Японская кухня: все, что нужно знать о суши

Суши (правильный, но не прижившийся вариант – суси) - одно из самых популярных японских блюд за пределами Японии, и одно из самых популярных блюд среди японцев, которые подают его в основном по особым случаям. Раньше "суши" представляли собой сырую рыбу, маринованную в уксусе. Современные суши – это блюдо из рассыпчатого отваренного риса, сформированного в шарики, котлетки или рулеты. Зернышки японского риса после отваривания образуют глянец, и рис получается рассыпчатым. В рис добавляется сладкий рисовый уксус, и эта смесь называется суши меши (sushi meshi).

Главные ингредиенты:

Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.

Нори - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.

Маринованный имбирь или ГАРИ - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.

Рисовый уксус или су обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и чтобы он дольше продержался.

Васаби острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке.

Виды суши:

Нигири - маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые из самых популярных из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом и жареным яйцом.

Гункан - маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой.

Норимаки - рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" очень популярны за пределами Японии, но очень редко встречаются в самой Японии.

Темаки суши буквально переводится как "ручные рулетики" - это трубочки из сушеных водорослей нори, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами.

Ошизуши - это скомпрессованные суши, в которых рыба спрессована с рисом в деревянной коробочке. На картинке показаны ошизуши с форелью в форме популярной "екибен" железнодорожной коробки для ланча.

Инари - это простой и недорогой тип суши, в котором рисом наполнены мешочки "абурааг" (жаренный во фритюре тофу).

Чираши - блюдо, в котором морепродукты, грибы и овощи приготовлены и разложены на рисе для суши.

Наиболее распространенные начинки:

Начинять суши можно едва ли не чем угодно, важно только, чтобы продукты были свежими, при этом ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:

Авокадо

Мясо краба

Отварные креветки

Обжаренный в масле тофу

Сладкий перец

Тунец

Омлет

Лосось

Икра

Как подать?
Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.